一、简介

焦糖色素，又叫酱色、焦糖色，是糖类物质（如饴糖、蔗糖、糖蜜、转化糖、乳糖、麦芽糖浆和淀粉的水解产物等）在高温下脱水、分化和聚合而成的杂乱红褐色或黑褐色混合物，其间某些为胶质聚集体，是运用较的半天然食物着色剂。

二、性状

焦糖色素为深褐色的黑色液体或固体，有甜香气和愉快的焦苦味。易溶于水，不溶于一般的有机溶剂及油脂。水溶液呈红棕色，透明无混浊或沉淀。对光和热安稳。具有胶体特性，有等电点。其pH依制作办法不同而异，一般在3~4.5 。

三、用途

运用范围：饮料、烘焙食物、调味料、糖块、肉制品等。
运用说明：将本品按所需份额稀释，水溶（注意：本品不融入油）。因粉末焦糖色素易吸潮，开封后请一次用完。
参阅用量:增加量2—5%。
贮存办法：置于阴凉干燥处。

焦糖色素广泛用于酱油、食醋、料酒、酱卤、腌制制品 、烘制食物、糖块、药品、碳酸饮料及非碳酸饮料等，并能有效进步产品质量。适用于酱油、醋、料酒、酱卤、腌制制品中用量:增加量2—5%。

焦糖色亦称焦糖，俗称酱色，英文Caramel，德文称为“卡拉麦几乳考”（karamelxucker)，法文称为“苏克力、卡拉麦列西”（sucrecaramelise)。焦糖是一种在食物中运用范围非常广泛的天然着色剂、是食物增加剂中的重要一员。