乙基麦芽酚简介：

乙基麦芽酚作为一种香味改良剂、增香剂，运用越来越广泛。是人们所公认的一种安全、牢靠、用量少、 的食物增加剂。是食物、饮料、香精、果酒、良好的香味增效剂，对食物的香味改善和增强具有显著效果，对甜食起着增甜效果，且能延伸食物储存期。1970年，乙基麦芽龄己正式被 卫生组织及联合国粮农组织列入食物增加剂的行列，其凭借增香 、公认的安全性以及广泛的运用性等特色以较快的速度在国内外发展。虽然乙基麦芽酪是麦芽龄的同系物，但因为分子结构产生了细小变化，便使其增香效果达到麦芽酪的3-8倍。

乙基麦芽酚是一种广谱增香剂，因其增香效能比麦芽酚大4～ 6倍，1份乙基麦芽酚可代替24份香豆素运用。而且也可用作增甜剂、香气组成剂、香味改良剂与定香剂，具有抑酸、抑苦、去腥、除刺激之成效,这些与麦芽酚具有相同的特色。

乙基麦芽酚分A1型(纯香型)、A2型(淡焦香型)和A3型(增强焦香型)三类：

A1型

其生果香味杰出。增加进各种不同的生果、凉果制品、天然果汁，各种饮料、冷饮品、酒类、乳制品、面包糕点、酱油，获得 的生果甜美鲜味，一起，获得 的口感。尤其是用其配制各种烟用香精香料，增加香烟中，使烟味更加醇香芳香，吸后削减口腔、咽喉的枯燥涩苦味，口、喉觉得油滑舒适。

A2型

有极浓醇的焦糖香味，对各种食物原有的甜美鲜味有极强的增效效果。适用于肉制品、烧腊品、罐头、调味品、糖块、饼干、面包、巧克力、可可制品、麦片、槟榔、凉果蜜饯制品及各种饲料等。尤其增加进各种肉类制品，能和肉中的氨基酸起效果，因而，当今各类食物行业运用越来越广泛。

在肉制品加工中增加乙基麦芽酚后，乙基麦芽酚将于肌红蛋白中的铁离子产生络合反应，然后防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉--球蛋白络合物。由于球蛋白络合物在一般状态下易于进一步分化，其产品一半是带浅绿色的卟啉，然后影响肉制品的风味和质量。乙基麦芽酚的存在将防止肌红蛋白降解的产生，或者是在不增加亚硝酸盐状态下，就可以使罐装熟肉呈粉红色。乙基麦芽酚还具有去除质料的杂味，保持持久的幽香风味的成效，比如肉制品加工中冷冻肉的肉质、肉感、风味都不如鲜肉，如果加工中增加乙基麦芽酚，将缩短两者风味上的差异性。

A3型

具有纯度高、质量高、皎白度高、香气独特等优势，特征风味更杰出，焦香味浑厚浓郁，受热溶解后余韵悠长，留香持久。在保持肉制品原有的特征香味的一起能程度地进步产品的香浓度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等成效。适用于杰出肉质感的 火腿、盐水火腿 肉肠等肉制品中。

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