化学性质
nisin是乳酸链球菌分泌的多肽 素，由34个氨基酸组成。在水中溶解度依赖于Ph值，Ph值2.5时溶解度为12%，Ph值5.0时下降到4%，在中性和碱性条件下不溶于水。Ph值为2时耐热性好，Ph值大于5时，耐热性下降。鼠经口LD50 7000mg/kg，ADI 0～0.33000I．U．/kg。

用途
nisin是一种窄谱 剂，只能杀死和抑制革兰氏阳性细菌，对酵母菌、革兰氏阴性菌和霉菌均无效。我国规定可用于肉制品和乳制品， 使用量为0.5g/kg；在植物蛋白饮料和罐装中 使用量0.2g/kg。
防腐剂；抑霉剂。

使用限量
GB 2760—96g/kg：罐头、植物蛋白饮料0.2；乳制品、肉制品0.5。
FAO/WHO，1984：干酪、干酪制剂12.5mg/kg。
FDA§184．1(b) (1)：干酪及含有水果、蔬果、肉类的巴氏灭菌干酪涂抹食品(§133．175～133．180，2000)。
EEC准用于干酪、罐头食品、包装奶油(1990)。
【食品添加剂的介绍】
食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。

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