1.乳酸
分子式: C3H603.
CAS: 20-21-5。
英文: Lactic acid
乳酸性状:
为无色液体,无气味，具有吸湿性。相对密度1.2060 (25/4C)。熔点18C。沸点122C (2kPa)。折射率nD (20C)1.4392.能与水、乙醇、甘油混溶,不溶于氯仿、二硫化碳和石油醚。在常压下加热分化,浓缩至50%时,部分变成乳酸酐,因而产品中常含有10%~15%的乳酸酐。因为具有羟基和羧基, -定条件下，能够产生酯化反响，产物有三种。
乳酸在食物行业的用处
调味料方面,乳酸独特的酸味可添加食物的甘旨，在色拉、酱油、醋等调味品中参加-定量的乳酸可坚持产品中的微生物的稳定性、安全性,一起使口味愈加温和;
因为乳酸的酸味温和适中，还可作为精心调配的软饮料和#果汁#的酸味剂;
在酿造啤酒时,参加适量乳酸既能调整pH值促进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量,又能添加啤酒风味,延伸保质期。在柏酒#、清酒和果酒中用于调节pH,避免杂菌成长，增强酸味和清新口感; 5. 缓冲型乳酸可应用于硬糖，水果糖及其它糖果产品中，酸味适中且糖转化率低。乳酸粉可用于各类糖果的上粉,作为粉状的酸味剂;
天然乳酸是乳制品中的天然有成分,它有着乳制品的口味和杰出的抗微生物效果,已旷泛用于调配型酸奶#酪、冰淇淋等食物中,成为倍受青睐的乳制品酸味剂;
乳酸粉末是用于出产荞头的直接酸味调节剂。乳酸是-种天然发酵酸 ,因而可令面包具有独特口味;乳酸作为天然的酸味调节剂，在面包、蛋糕、饼干等焙烤食物用于调味和抑菌效果，并能改善食物的质量，坚持色泽,延伸保质期。