菠萝蛋白酶是从菠萝果茎、叶、皮提取出来，经精制、提纯、浓缩、酶固定化、冷冻干燥而得到的一种 植物蛋白酶。其外观为浅灰色粉末状，分子量为33000，等电点为9.55。

性质：菠萝蛋白酶为白色至浅棕黄色无定形粉末。菠萝蛋白酶溶于水,水溶液无色至淡黄色,有时有乳白光,不溶于乙醇、氯仿和乙醚。属糖蛋白。菠萝蛋白酶主要作用原理是使多肽类水解为低分子量的肽类。菠萝蛋白酶尚有水解酰胺基键和酯类的作用。

菠萝蛋白酶用途：
1、焙烤食品
2、干酪菠萝蛋白酶用于干酪素的凝结。
3、菠萝蛋白酶可广泛地应用于肉制品的精加工。
4、菠萝蛋白酶在其它食品加工业中的应用

应用领域：
作为一种巯基水解蛋白酶，可以进行蛋白质的水解，将蛋白质分子肽链水解生成多肽或氨基酸，形成具有独特风味的蛋白质水解液；

用途：酶制剂。主要用于啤酒抗寒（水解啤酒中的蛋白质，避免冷藏后引起的浑浊）、肉类软化（水解肌肉蛋白和胶原蛋白，使肉类嫩化）、谷类预煮的准备、水解蛋白质的生产，以及面包、家禽、葡萄酒等中。活力单位为40万单位/g者，添加量在0.81.2mg/kg左右。

【作用】
① 保持或提高食品本身的营养价值。
② 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。
③ 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。
④ 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

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