谷氨酰胺转氨酶简介

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，

白色粉末

用途

改善食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，

提高蛋白质的营养价值。它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺乏的氨基酸，发展中的人们对这一点特别感兴趣。

传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。 藏期

鱼 鱼肉泥，碎鱼产品 提高质地和外观，明显增加凝胶强度

磷虾 磷虾肉泥 改善质地

骨胶原 仿鱼ci 模拟美味食品

小麦 焙烤食品 改善质地，增大体积

大豆 麻婆豆腐，煎豆腐 改善质地，延长贮藏期

蔬菜、水果 矿物质吸收促进剂 改善肠道中矿物质吸收。