一、简介

中文名：淀粉酶

英文名：Fungal Amylase (FungamylTM

别 称：α-淀粉酶

二、性状

褐色透明液体，相对密度约为1.25。也有为淡琥珀色粉末状或微颗粒状。活力适宜pH为4.7，温度50。可分散于水中。

三、用途

1、红曲黄酒的酿造

淀粉酶是一种用曲霉菌(Aspergillus oryzae)制得的类α-淀粉酶, 此酶能水解淀粉中的1 , 4

-α-糖苷键, 分解产物为糊精和低聚糖, 但反应时间过长则产生麦芽三糖和多量的麦芽糖, 其适pH

为5.0, pH4.0 时其相对活性仍有80 %以上, 适温度为50℃, 30 ℃～ 35℃时仍有50%左右的相对

活性。在黄酒酿造过程中, pH 与啤酒基本相似略低一点, 一般pH 在4.0 左右, 而温度却要比

啤酒有利得多, 从该酶的特性及工艺条件不难看出, 这种酶是很适合于红曲黄酒酿造的。 [2]

2、制备麦芽糖浆

淀粉酶通过合理控制液化、糖化工艺提高终糖化液中麦芽糖的含量，制备符合啤酒酿造要求的

麦芽糖浆。

淀粉酶用于焙烤制品、发酵酒、淀粉糖、果汁、蔬菜加工、酒精生产，淀粉酶（米曲霉Fungus amylase）用于低聚异麦芽糖生产工艺，按生产需要适量使用