谷氨酰胺转氨酶物理化学性质
白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄至深褐色液体。溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。能将蛋白质肽中的α-谷氨酰基转化成肽中赖氨酸残基的ε-氨基。转谷氨酰胺酶催化交联反应，使蛋白质改性，作为一种蛋白质的改良剂在食品工业中存在着很大的使用前景。

谷氨酰胺转氨酶（TG）在鱼丸、鱼糕等鱼糜产品中的使用功用特性
1.显著前进产品凝胶强度及弹性，前进产品质量；
2.增加出品率，降低产品成本。

增加工艺：原辅料预处理→配料（鱼糜、蛋白、淀粉等）→斩拌→增加TG酶→斩拌均匀→反应成型→煮制冷却→包装成品

效果：
1.前进面制品质量，改善面团面筋网络结构，增强面团弹性和粘弹性，增加面团气体坚持才能，使面包、面条体积更大，内相安排更均匀，减少挂面断条率，增加面条的咬劲和耐煮性。
2.改善面制品的口感，推延面包、馒头的老化，使面条更滑爽、更劲道。
3.改善面制品的外观。

谷氨酰胺转氨酶的功用
TG的主要功用因子是谷氨酰胺转胺酶。这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的联接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
【关于食品添加剂的介绍以及分类】
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
【关于产品的储存原则】
1.储存时应放在阴凉通风处，避免阳光照射，避免高温。
2.开封后应尽快使用，如未使用完毕请将封口扎紧。
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