富马酸，又名延胡索酸，即反丁烯二酸；

熔点：299～300℃，

相对密度：1.635（20/4℃）。

溶于水，微溶于冷水，易溶于热水，溶于乙醇。

反丁烯二酸的化学性质与顺丁烯二酸相似。
产品特征
的不饱和二元羧酸。又称延胡索酸或富马酸。最早从延胡索中发现，此外也存在于多种蘑菇和新鲜牛肉中。反丁烯二酸与顺丁烯二酸互为几何异构体，反丁烯二酸加热至250-300转变成顺丁烯二酸。反丁烯二酸也能生成一元和二元酯或酰胺，但不能生成一元酰氯。它与五或亚硫酰氯反响生成二元酰氯。反丁烯二酸经氧化生成外消旋酒石酸。

产品用处
富马酸在食品中首要用于肉制品、鱼肉制品加工等。富马酸可作为酸度调节剂、酸化剂、抗氧化助剂、腌制促进剂、香料使用。富马酸有强缓冲作用，以保持水溶液在pH3.0左右。一起，它有涩味，是酸味 的固体酸之*，吸收率低，有助于延长粉末制品等的保存期。当富马酸变为富马酸钠后，水溶性及风味均更好。