中文名称：明胶
英文名称：gelatin
分子式：C102H151N31O39
动  力：120, 160，180，200, 240.价格随着动力增长而增长。
分子量：50000－60000
cas：9000－70－8
性状：淡黄色至黄色、半透明、微带光泽的粉粒或薄片；无臭；潮湿后，易为细菌分解；在水中久浸即吸水膨胀并软化，重量可增加5 ～10倍。该品在热水、醋酸或甘油与水的热混合液中溶解，在乙醇、氯仿或乙醚中不溶。明胶以动物皮加工而成，骨胶以动物骨头加工制成。
 物理性质：无色至淡黄色薄片状或粉粒状末，无臭、无味，含有人体需要的多种氨基酸，应用于食品工业作赋形剂、增稠剂、用于啤酒作澄清剂，是食品工业广泛应用的添加剂。食用明胶是使用新鲜动物皮、骨经分类、脱脂、漂洗、中和、水解等十几道工序提取的胶原蛋白质，明胶外观为淡黄或琥珀色、无异味、固体半透明，有光泽,大小为1-5毫米即3-10目，20-80目状如奶粉，明胶是表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、保水性、稳定性和水易溶性。 
主要特性
明胶具有许多优良的功能特性：
1）凝胶性；2）持水性；3）成膜性；4）乳化性及起泡性等。
凝胶性：明胶最重要的功能性质，它是指明胶分子在一定条件 下由无规则卷曲态逐渐恢复成有序三螺旋 结构，此过程主要分三个阶段： ，当温度降至凝固点约（35℃）以下时，明胶溶液中无规则卷曲的 多肽链复旋成左手螺旋，相邻的左手螺旋链段间作用产生氢键交联，重新形成类胶原螺旋体的核心区域， 此过程称为“复性”； ，类胶原螺旋体聚合形成微凝胶；第三，聚集体进一步形成具有一定刚性的网络 凝胶。明胶的凝胶性受明胶的氨基酸组成、平均分子量及分子量分布、胶液浓度和PH、凝胶温度和凝冻 时间等多种因素影响。。明胶凝胶性的好坏通常以凝胶强度、胶凝温度和溶化温度来衡量

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