谷氨酰胺转氨酶物理化学性质
白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄至深褐色液体。

谷氨酰胺转氨酶（TG）在鱼丸、鱼糕等鱼糜产品中的应用功能特性
1.显著提高产品凝胶强度及弹性，提高产品品质；
2.增加出品率，降低产品成本。

添加工艺：原辅料预处理→配料（鱼糜、蛋白、淀粉等）→斩拌→添加TG酶→斩拌均匀→反应成型→煮制冷却→包装成品

效果：
1.提高面制品品质，改善面团面筋网络结构，增强面团弹性和粘弹性，增加面团气体保持能力，使面包、面条体积更大，内相组织更均匀，减少挂面断条率，增加面条的咬劲和耐煮性。
2.改善面制品的口感，延缓面包、馒头的老化，使面条更滑爽、更劲道。
3.改善面制品的外观。

谷氨酰胺转氨酶的功能
TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。

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