谷氨酰胺转氨酶ansglutaminase，简称TGase或TG,又称转谷氨酰胺酶，

基本工艺
添加相当于原料重量1%的 TG
碎鱼肉或虾仁 预处理 混合 酶反应(35℃，1小时左右) 冷冻 罐装 成品

TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在4045、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3的量，即可达到明显的效果。

产品特点:
显著改善肉丸凝胶强度及弹性。
增加出品率,降低原料成本。大豆蛋白具有一定保水性能, TG酶与大豆蛋白紧密胶连,大大增强保水性能,锁住更多水分。1吨鱼丸可在原有1吨原料的基础上,增加50-80kg大豆蛋白及100-160kg水,弹性及口感比不加TG明显要好

谷氨酰胺转氨酶的功能
TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。