羧甲基纤维素钠简称CMC-Na，是葡萄糖聚合度为1002000的纤维素衍生物，相对分子质量242.16。白色纤维状或颗粒状粉末。无臭，无味，无味，有吸湿性，不溶于有机溶剂。

羧甲基纤维素钠一般为粉末状的固体，有时也呈现颗粒状或纤维状，颜色为白色或淡黄色，没有特殊的气味，是一种大分子化学物质，具有很强的引湿性，能溶于水中，在水中形成透明度较高的粘稠溶液。不溶于一般的有机溶液，例如乙醇、乙醚、氯仿及苯等，但是可以溶于水，直接溶于水中速度较为缓慢

CMC在食物使用中不仅是杰出的乳化安稳剂、增稠剂，并且具有优异的冻结、熔化安稳性，并能提高产品的风味，延伸贮藏时间。在豆奶、冰淇淋、雪糕、果冻、饮料、罐头中的用量约为1 1.5。CMC还可与醋、酱油、植物油、果汁、肉汁、蔬菜汁等形成功能安稳的乳化分散液，其用量为0.2  0.5。

本品具有粘合、增稠、增强、乳化、保水、悬浮等作用。
高粘度羧甲基纤维素钠(CMC)的水溶液

使用方法：
1. 如遇到偏酸高盐溶液时，可选择耐酸抗盐型羧甲基纤维素钠，或与黄原胶复配，效果更佳。
2. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为沙丁鱼、鲭鱼罐头，20g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；即食肉汤、羹，4000mg/kg；酪农干酪、掼打用稀奶油，5g/kg，融化干酪，8g/kg；增香蛋黄酱，5000mg/kg(单用或合用)。
3. 棉花糖：因CMC既可防止制品脱水收缩，又可使结构膨松，当与明胶配伍时，尚能显著提高明胶黏度。应选高分子量CMC(DS1.0左右)。