用内酯做豆腐其豆浆处理工艺与传统方法相同。现以500克(1斤)大豆为例介绍如下：

（一）选豆：

以色正、无杂质、蛋白质含量高的淡白色大豆为宜，捡去霉豆。

（二）泡豆：泡豆时间要适宜。以豆泡成“平板”状（即豆瓣泡到水平）为宜，或以500克大豆泡成1000克（2斤）至1100克（2.2斤）湿豆为宜。浸泡时间过长，豆易发酵，蛋白质损失大；浸泡时间短，出浆少，会严重影响豆腐的质量和产量。室温15℃时泡6 - 7小时，20℃时泡5小时，冬天为10小时以上。泡豆以软水（地表水、自来水）为宜。如用冷榨豆饼及霉豆多的豆子为原料，水中宜加入豆重的千分之一左右的小苏打，以调节水的ph值（酸碱度），利于蛋白质的浸出。泡豆的水量要能使大豆完全浸没在水中。

（三）磨浆：用石磨或磨浆机均可，要求湿豆磨细磨匀，以磨两遍为好。磨时应边磨边加水，加水要均匀，磨浆加水1500克（3斤）， 次磨浆加水750克（1.5斤）左右。

（四）刹沫：主要是排出豆浆中的空气，降低豆浆粘度，使豆浆滤得快、滤得净。一般用食用油渣，或食用油放入锅中加热放烟，然后加少量50℃左右的温水，倒入豆渣中搅匀，5分钟后即可刹沫。一般用量为20- 30克（4钱-6钱）。另外，可用开水倒入豆浆中刹沫（夏天不能用），也可用甘油脂肪酸酯、硅酮树脂等刹沫。

（五）滤浆：要滤细滤净，以充分利用蛋白质，以提高豆腐的产量。滤浆时用过布包或过箩的办法均可，主要是分离豆渣和豆浆。滤浆时采用多次加60℃左右的热水，分次加水搅匀滤渣。一般滤浆共加水1750克（3.5斤），得所需的纯浆。

（六）煮浆：将豆浆放入锅中猛火加热，切忌长时间慢火，以防止时间长豆浆变质，并防止糊锅、溢锅和假开锅现象（可用勺防止溢锅）。严禁在中途和停火后再加冷水。

（七）制作豆制品：

1.豆腐脑：将内酯10克（2钱）用冷水或滤得降至室温的清浆（100克）（2两）溶化好放入缸底，将桶中90 - 95℃热浆连续冲入缸中心，冲完浆后不用搅拌即盖缸保温成脑。注意冲浆时要一直冲入缸中心，不能乱冲，速度要快，以使得豆浆、内酯充分混合反应，否则，出浆眼、水花。一般在15-20分钟成脑。牛奶脑做法同上。

2.压包硬豆腐（硬豆腐、北豆腐、木棉豆腐）：（1）冲浆成脑：将内酯7克-9克（1.4钱-1.8钱）用冷水或洗渣水（100克）（2两）溶化放入缸底。将冷却到90℃左右的热浆一气冲入缸中心，加盖保温成脑，成脑后如见清浆立即包布压制豆腐，不可拖延，否则，脑老化，豆腐出得少。

注意：① 这里不用传统的点脑方法，而是采用冲浆成脑的办法，这样就使豆腐生产易操作，易实现机械化，易节约时间，易大批量生产。② 保温后应在15 - 20分钟成脑，如立即成脑，说明内酯用量大，下次减少；若半小时还不成脑，说明内酯用量不够，如果浆温此时不低于75℃ ，可少加1-2克内酯化成的水溶液置于缸中，将豆浆直冲入缸中，还可成脑做豆腐。（2）上包、压榨、成型：将布用温水浸泡下（防止沾包），放好沥水棍和包布，然后要平舀脑上包，先上四周，将碎脑倒入中间，包布予压，待稍成型后抖包一、二次，然后加压力50公斤左右，一般1-2小时成型卸压成豆腐。

注意：如果做豆腐，豆脑不能弄碎，是一块块上包。如做豆腐丝，豆腐干可适当破碎脑。

（3）拆包：冷却拆包的豆腐，可翻入盒中打块出售，也可将豆腐划成小块放凉水中包装出售，这样豆腐可保持原来重量、不干边。3.原汁豆腐(软豆腐、盒装豆腐、嫩豆腐等)（1）冷法制做：将冷却到30℃以下的热浆加入9克（1.8钱）内酯溶液搅拌好，将浆盛入光滑的盒子中或食品袋中，上笼蒸25分钟或直接将浆盛的盒子置于开水锅中蒸煮25分钟后，停止加热，待冷却后即成原汁豆腐。（2）热法制做：即将冷却至90℃热浆冲入溶化好的内酯溶液后，迅速转入盒子中静置15分钟，冷却成型